Igp Igp hurrà

Il cioccolato di Modica conquista il marchio Igp. Sono scaduti infatti i tre mesi entro i quali i Paesi membri dell'Ue potevano opporsi alla decisione preliminare presa dalla Commissione a maggio. Il problema maggiore era in teoria il fatto che la materia prima, il cacao, non è prodotta localmente. Ma è stato premiato l'ingegno. E il primato non è da poco: si tratta del primo cioccolato a ottenere un riconoscimento del genere in tutta Europa. Dunque dall'autunno il prodotto simbolo della mia città, retaggio della dominazione spagnola nel XVI secolo e dello xocoatl azteco (Sciascia disse di averne mangiato uno simile ad Alicante), potrà fregiarsi dell'Indicazione geografica protetta. Può essere fatto solo a Modica, e solo secondo quegli antichi procedimenti: pasta di cacao amara, aromi naturali (vaniglia, cannella, peperoncino i tre grandi classici), lavorazione a freddo (35-40°), niente latte, zucchero che resta granuloso, nessun procedimento di concaggio, cioè i trattamenti per rendere liscio e omogeneo il cioccolato. Insomma, un prodotto che di industriale ha ben poco.
Una tradizione che era stata dimenticata per decenni e solo grazie all'intuito e alla passione di pochi è stato restituito alla storia e alla cultura di Modica e non solo. "Cantore del cioccolato e del territorio", recita per esempio la lapide al cimitero di Modica di Franco Ruta, l'uomo che con l'Antica Dolceria Bonajuto ha contribuito a questo rilancio e a far conoscere Modica decisamente fuori dai confini della fu Contea. Fino a quindici-venti anni fa erano davvero pochi i maestri cioccolatieri a Modica, ora invece è una pletora di improvvisati e di commercianti che mettono sul mercato prodotti semi-industriali, in alcuni casi smaccatamente non rispondenti al disciplinare dal momento che ricorrono al concaggio. Quindi, come sempre, un marchio come l'Igp ("cioccolato di Modica", non cioccolato modicano) non è il punto d'arrivo ma si spera che sia l'opportunità per selezionare davvero la qualità e la genuinità del prodotto.

Condimento molto salato

Il sommo Dante sosteneva che il cibo più buono al mondo fosse l'uovo sodo. E il condimento perfetto era il sale. Insomma, piatti e ingredienti semplicissimi e genuini. Non mi azzardo a parafrasare l'Alighieri, ma – soprattutto se mi trovo in Sicilia – potrei dire senza dubbi che poche cose sono più buone del pane condito, o meglio u' pani cunsatu. E naturalmente, per essere precisi, il condimento migliore, a completare olio e sale e pane fragrante, è l'origano. Mi perdonerà dunque il Vate fiorentino: il sale sta all'uovo sodo come l'origano al pani cunsatu (e a mille altre cose, in realtà: io lo metterei quasi ovunque...). Quell'erba aromatica ha per me, siciliano rustico mediterraneo, quasi un effetto proustiano.

Quindi mi ha colpito la vicenda dell'emendamento alla legge di Stabilità (banalmente, alla manovra finanziaria) proposto dalle senatrici Pd Leana Pignedoli, emiliana, e Venerina Padua, siciliana di Scicli, sull'aliquota Iva dell'origano in vendita "a rametti o sgranato". I numeri: a differenza di basilico, menta, rosmarino e salvia che godono dell'Iva agevolata al 4%, l'origano è in pratica l'unica erba aromatica su cui si applica la canonica e pesantissima aliquota del 22%. Ecco cosa dice l'Agenzia delle Entrate: «L’origano, da un punto di vista tecnico/merceologico appartiene alla stessa voce doganale del basilico, rosmarino e salvia ma, a differenza di questi ultimi prodotti, non è letteralmente menzionato dal legislatore fiscale al citato n. 12-bis) della Tabella A, parte II del D.P.R. n. 633 del 1972 ai fini dell’applicazione dell’aliquota IVA ridotta del 4 per cento». Mannaggia. E pensare che esiste anche un'Iva al 10%, per le miscele di spezie...
Le senatrici Pignedoli e Padua, dunque, hanno proposto di abbassare l'aliquota, ma hanno "condito" il tutto con una bella gaffe: parlano di un'Iva al 6%, che in Italia non esiste (ma c'è in Svezia, Belgio, Portogallo e Lussemburgo). Prima di loro, a essere precisi, a gennaio avevano preso a cuore la questione anche i deputati siculi, di Nuovo Centrodestra, Alessandro Pagano e Nino Minardo. Erano stati sollecitati, pare, dai produttori concentrati in particolare nella provincia di Ragusa. Per fortuna che io, quando posso, l'origano vado a raccogliermelo direttamente nei campi. In greco vuol dire "splendore di montagna".
Per una volta, allora, facciamo di tutta un'erba un fascio.

(Bon)ajuto!!!

Tutte le volte che mi è capitato di far mangiare i 'mpanatigghi a chi non è di Modica, è la solita storia. Diventa un quiz. "Qual è l'ingrediente segreto?". E allora tutti a dire cioccolato, mandorle, zucchero, cannella eccetera. Il dolce più tipico di Modica (io ne ho trovato una descrizione anche in un ricettario della Averna, riferito alla Sicilia occidentale, ma è fuori discussione che si tratti di un retaggio della "nostra" Contea), dal nome difficilmente pronunciabile per chi non padroneggia quello strano gruppo consonantico -ggh, suscita sempre una reazione strana. Attenzione, momento spoiler: sto per svelare il finale del mistero! L'ingrediente segreto è... carne di manzo! Ebbene sì. Di solito la reazione è un misto di indignazione, curiosità, incredulità. Qualcuno, non necessariamente vegetariano, è pure schifato. Ma tant'è.
Evidentemente però non avevo messo in conto la reazione che qualche giorno fa è finita su TripAdvisor, il sito con le recensioni degli utenti e dei turisti. A Modica, non solo secondo la mia opinione, le migliori pasticcerie in assoluto sono l'Antica Dolceria Bonajuto e il Caffè dell'Arte. Il cioccolato di Modica che fanno loro è il più buono, con una grandissima attenzione alla tradizione (ma anche alla sperimentazione: al Caffè dell'Arte per esempio hanno proposto di recente un'interessante variante al gelsomino, dedicata alla Primavera araba in Tunisia). E ciò vale anche per gli altri dolci tipici. Bonajuto in particolare è una tappa quasi obbligata per molti turisti e visitatori che finiscono nella mia città.
Ecco cosa è successo nei giorni scorsi (leggere per credere...):

- clicca per ingrandire -

Capisco lo stupore, persino lo shock, di sentirsi dire che in quei biscotti c'è della carne tritata di manzo, ma forse così è un po' troppo. Per fortuna poi ci ha pensato la stessa Bonajuto a replicare con spirito, però con fermezza. In fondo la figuraccia l'ha fatta Claudio R. Ci dispiace per lui. E per il suo italiano. Spero perlomeno che non si sia lamentato anche della mancanza di latte nel cioccolato di Modica... Bonajuto è "la più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia" (dal 1880): saprà come si fa il suo lavoro, che piaccia o meno agli utenti convinti che la commessa sia maleducata e cafona solo perché ha spiegato con un sorriso magari furbetto il gran segreto dei 'mpanatigghi.
Solo un ultimo appunto a Claudio R. Se non fosse scappato zitto zitto (direi anche "maleducato e cafone") per la sua indignazione, magari si sarebbe anche fatto spiegare il perché di quell'ingrediente così scandaloso. E allora avrebbe ascoltato la storia secondo cui questo dolce di probabili origini spagnole (empanadas suona molto simile, in effetti) nacque a Modica per mano delle suore di un convento che, impietosite dalle fatiche dei pellegrini, avrebbero messo la carne in mezzo al cioccolato e le mandorle per corroborarli. Insomma, comunque un modo per aggirare anche i divieti di mangiare carne in periodi di digiuno e Quaresima. Maleducati, cafoni e forse pure blasfemi. Altri dicono che la preparazione di questi biscotti fosse legata all'utilizzo di selvaggina in periodi di grande caccia.
Ma questo a Claudio R. è meglio non dirlo: se sapesse quanto mi viene bene il coniglio al cioccolato...

Ieri, oggi, Poidomani

A volte mi capita di navigare alla ricerca di date ed eventi significativi, non solo quando cerco notizie per questo blog. Il 13 marzo 1979, trentadue anni fa (beh, non proprio cifra tonda da anniversario, ma tant'è), moriva a Modica uno dei miei concittadini più illustri, purtroppo poco conosciuto. Raffaele Poidomani Moncada, di famiglia nobile e con antenati nell'amministrazione della storica Contea di Modica, è stato scrittore, storico e giornalista. Il suo nome è legato al capolavoro Carrube e Cavalieri, un libro che nel 1954 quasi anticipa l'umorismo raffinato di Tomasi di Lampedusa (Il Gattopardo uscì nel 1958) nel raccontare una saga nobil-familiare di inizio secolo. Ho sempre pensato che questo fosse uno dei libri obbligatori da leggere per un siciliano, perlomeno per un modicano o un ibleo in generale. Del libro ho anche un ricordo visivo, la copertina ingiallita che lo rendeva vecchio quasi quanto la storia raccontata. Però dalle mie parti non lo conoscono in molti, solo nel 1970 è arrivata una seconda edizione pubblicata a Ragusa (la prima era romana). Io lo consiglio, mi concedo questo spazio "letterario".
Al funerale c'erano solo i parenti, il medico curante, il senatore Dc Giuseppe La Rosa e il sindaco Gaspare Basile. Solo, malato e dimenticato. Non ho pretese, ma spero che qualcuno, leggendo queste righe, si incuriosisca e gli renda onore e merito. Di Poidomani si è parlato un po' più del solito due anni fa, per il trentesimo della morte. Gli è stato intitolato un circolo didattico a Modica. Ricordo poi che il concittadino Carmelo Chiaramonte, chef razionalmente folle (lui si fa chiamare "cuciniere errante"), dedicò due giorni allo scrittore ricreando un menù con i piatti citati nel libro.
Invece Raffaele Poidomani è molto più noto a Modica per essere il padre di Aristide, clochard cinquantenne simpatico e casinaro che vanta addirittura un fan club su Facebook con duecento sostenitori. Aristide è il figlio di Poidomani e della pianista veneta Federica Dolcetti, morta nel 1999. Chissà quanti dei fan hanno mai letto i libri del papà, oltre ad aver ascoltato i concerti improvvisati di Aristide sotto il municipio...

L'utilità della milza

Quando sono arrivato a Milano, è stata una bella sorpresa trovare in pieno centro, a due passi dal Duomo, una "succursale" della famosa Antica Focacceria San Francesco di Palermo. Bel posto, la San Francesco, ci passava spesso Leonardo Sciascia (lo ricordano i Modena City Ramblers nella loro La Banda del Sogno Interrotto). Si dice che anche Garibaldi si sia fermato lì nel 1860 a fare uno spuntino. Cibo di strada tipicamente palermitano - non siciliano, eh. Pane e panelle, sfincioni, ma il simbolo è 'u pani ca' meusa, il pane con la milza. Buonissimo.

Ora dopo Milano, ci si prepara a sbarcare a Fiumicino. In tutti i sensi. La San Francesco ha vinto la gara della società Aeroporti di Roma (AdR) per l'assegnazione dello spazio ristorazione al terminal partenze D del "Leonardo da Vinci". Si aggiungerà agli altri due punti vendita già aperti nel centro della Capitale. L'obiettivo è espandere ancora di più l'attività commerciale ed "esportare" la cucina siciliana, con una settantina di locali tra l'Italia e l'estero. A febbraio è prevista un'apertura a Napoli.

Un successo imprenditoriale ma soprattutto una bella rivincita. La focacceria è diventata anche un simbolo della lotta alla mafia, da quando i proprietari, i fratelli Conticello, hanno denunciato nel 2005 le intimidazioni e le richieste di pizzo (che però sarebbero arrivate anche a Milano, via 'ndrangheta).
Chissà che oltre al pane ca' meusa non si riesca a esportare pure una cultura antimafia.